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美味しいごはんが食べたい

美味しいごはんの炊き方 #5 ごはんの味を引き出すお水選び

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美味しいごはんを炊くにはお米選びと同じぐらい、お水選びも重要です。
第5回は、お米の専門家にごはんが美味しくなるお水の選び方を教えていただきます。

お水の選び方イメージ

お水の選び方

お水の種類


・水道水

日本のお水のほとんどが軟水なので、ごはんを炊くには最適です。浄水器を通した水道水で十分美味しいごはんが炊けます。

・ミネラルウォーター

水道水特有のニオイや味がないため、もちろん美味しく炊けますが、毎日使い続けるとコストがかかってしまうというデメリットがあります。 最初の洗米時と最後の炊飯時など、重要なポイントだけミネラルウォーターを使うと良いと思います。

・炭酸水

炭酸水に含まれる二酸化炭素のシュワシュワと立ち上がる泡が、お米の粒を立ち上がらせながら熱を均等に伝えるので、ふっくらとしたごはんが炊き上がります。ただし、ミネラルウォーターよりもコストがかかってしまいます。

・アルカリイオン水や硬水

pH9~10のアルカリイオン水やミネラル成分が多く含まれる硬水でごはんを炊くと、黄色くなったり、パサパサしたりするので、おすすめできません。




浸水時間

お米に含まれるデンプン質を加熱によって変化させる過程を「α化(アルファ化)」といいますが、この「α化」を発生させるためには、お米にお水をしっかり吸わせることが大切です。もし時間がある場合は、夏は30分、冬は1時間程度浸しておいてもよいでしょう。


さらに美味しく

こだわるなら、お水の温度も意識しよう

炊きはじめから沸点に達するまでに温度の差があるほど、炊き上がりのごはんが美味しくなります。ごはんにこだわる飲食店では、お米を研いだ後、冷蔵庫でしばらく寝かせてから炊いているお店もあるようです。


教えてくださったのは...

玄米屋ウエトミ上田 那未さん

玄米屋ウエトミ
上田 那未さん

京都府八幡市で無農薬玄米を取り扱う「玄米屋ウエトミ」店主。米・食味鑑定士をはじめ、認定5ツ星お米マイスター、水田環境鑑定士、雑穀エキスパートなど、様々な資格を所有。

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