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美味しいごはんの炊き方 #1 ごはんが美味しくなる研ぎ方のコツ

料理のプロが教える「ごはんの炊き方の基本」。
実は炊く前の準備にもコツがあることをご存知ですか?
第1回は「お米の研ぎ方」をご紹介します。

まずはお米の量り方

お米を研ぐ前に、まずは計量について。お米はなるべく精米したてのものを用意し、1合ずつ正確に量ることが大切です。

POINT

    • 精米したてのお米を使う
    • すり切るように計量する

※こちらの記事もチェック! 「すりきり」してますか?>>

次はお米の研ぎ方

精米したお米には表面にぬかやごみが付いているので、研いで取り除きます。その際、水や研ぎ方に注意すると、よりいっそう美味しいごはんが炊けます。

お米は研ぎ始めたときに浸けた水をよく吸うと言われているため、カルキ臭が気になる水道水ではなく、浄水をなるべく使用しましょう。きれいな水を使ったほうが、炊きあがりがより美味しいごはんに仕上がります。

また、最初に使う水にはお米を長く浸けないようにし、すぐに捨てるのもポイントです。最初の水には米ぬかの臭いがついてしまうので、そのままにしておくとお米にも臭いが移ってしまいます。最初の水にお米を浸けていい時間の目安は、約10秒です。水を注いだら軽くかき混ぜる程度にして、手早く水を捨てましょう。最初の水を捨てたら研ぐ工程に入るので、しっかり水を切ってください。

POINT

  • お米を研ぐ時、最初のお水は浄水を使う
  • 最初のお水は、軽くかき混ぜたらすぐに捨てる
  • 20~30回、指先を立て、力を入れすぎないよう軽く研ぐ
  • 3~4回(お水が澄んでくるまで)繰り返す

こんな研ぎ方はNG!

NG例 1

  • お水を入れたまま長時間研ぐ
  • お水があるとお米同士の摩擦が起きないため、しっかりと研ぐことができません。

    なお、研いだお米を長時間水に浸けておくのもやめましょう。 たしかに、水分をしっかり吸わせたほうがお米はふっくらと炊きあがりますがやわらかくなりすぎることもあり、 さらに予約炊飯の上限である12時間以上水に浸けていると、腐敗する心配があります。

NG例 2

  • こすりつけるように力を入れて研ぐ
  • お米が割れてしまいます。最近のお米はぬかが少ないため、やさしくかき混ぜる程度で十分です。

    お米を美味しく炊き上げるには、研ぎすぎに注意しなければなりません。なかには、お米をきれいにしようとして、水が透明になるまで何度も研いでしまう人もいます。しかし、水が透明になるまで研ぎ続けると、お米に含まれている栄養分まで損なわれます。水がある程度澄んできたと思ったら、その時点で研ぐのをやめたほうがいいでしょう。

    また、お米は冷たい水で研ぐのが基本です。お湯を使うとお米の温度が上がり、おいしいごはんに仕上がらない原因になります。具体的には、お米の吸水力が高まるため、研いでいるうちにぬかの臭いをしっかり吸収してしまいます。さらに、炊飯する前に中途半端にお米が温まるので、加熱のムラができる可能性が高いです。

玄米を研ぐときはどうする?

玄米は、白米よりもしっかり研がないと美味しく食べられません。玄米を研ぐときは、玄米の粒をザルにしっかりこすりつけるようにしましょう。ある程度研いだら軽くすすぎ、にごりがなくなるまで何回か研ぐといいです。このようにすると、酸化したぬかもしっかり落ちるので、玄米特有の臭いをなくすことができます。

また、白米と同じく、最初に使う水は浄水にしましょう。玄米も最初に浸けた水を最も多く吸収するので、きれいな水を使ったほうが美味しく炊きあがります。

なお、炊き方ですが、炊飯器に玄米モードがついている場合、自分で時間を測って吸水させる必要はありません。玄米を研ぎ終わったらそのまま炊飯器にセットして、スイッチを入れましょう。ちなみに、玄米を炊くのに必要な水の量は白米とは異なるので、間違わないように注意してください。


教えてくださったのは...

夢クッキングスクール 校長 梅田 昌功先生

夢クッキングスクール 校長
梅田 昌功 先生

日本調理師専門学校卒業後、辻クッキング心斎橋校・阪急校に勤務。1993年より辻ウェルネス校校長就任。 2011年より大阪・堺筋本町に「夢クッキングスクール」を開校。